Ricard Camarena prueba un plato junto a uno de sus cocineros tras reabrir su restaurante hace unos días
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Camarena reabre su 2 Estrellas con mascarilla mas sin callarse

El pasado veintitres de mayo Ricard Camarena reabrió su restaurant con 2 Estrellas Michelin. Fue, así como Skina (Marbella), el primero estrellado en España y todavía el día de hoy prácticamente todos prosiguen cerrados. Lo hizo, cuenta, para reanudar el control, muy disgustado con la administración de la desescalada en su ámbito y deSeoso de ver de qué manera es la nueva normalidad en la alta cocina. Mas lo hizo como siempre y en toda circunstancia desde hace unos años, con Valencia respaldando sus propuestas con un lleno tras otro.

«Precisaba tomar mis resoluciones. En un estado de alarma no decides la mayor parte de las cosas, algo muy lógico, mas esa activa te lleva a proseguir aguardando a que te afirmen lo que debes hacer. Ese fue mi caso hasta el momento en que un día me percaté de que ya podía comenzar a tomar resoluciones y que estaba aguardando a que alguien las tomara por mí», cuenta.

Pasó de la protesta a la acción. «He estado muy en disconformodidad con las resoluciones que se tomaban en la última una parte del confinamiento en lo que me tocaba. Tenía una sensación de cabreo, de hartazgo, de desesperación y asimismo estaba enojado por estar más pendiente de lamentarme y de criticar que de dar un paso adelante», medita.

Por el hecho de que asegura que en el campo están airados por el hecho de que ha faltado «mucha humildad y acuerdo» en quienes han tomado las resoluciones. «Ahora hace falta mucha convicción y no puedes tenerla cuando lo que te afirman en muchas ocasiones es absurdo y piensa por gente que, en el mejor caso, no sabe nada y en el peor no ha pegado un palo al agua«, apunta Camarena, que no es de levantar la voz.

Y aclara sin que se le pase el punto. «No hemos pedido que nos paguen la celebración, sabemos que la debemos abonar . Nos freirán a impuestos y es como debe ser por el hecho de que el que produce es el que tiene la capacidad de abonar. El enfado está en de qué manera nos han menospreciado, supongo que va a pasar igual en otros campos en los que hayan impuesto las cosas sin preguntar y sin criterio”, desliza.

Conque, con ese cabreo en el horno, adecuó una terraza en la que jamás había servido y decidió abrir, examinando al detalle una normativa muy interpretativa. «Abríamos para hacer marcha, para sentirnos participes de nuestro futuro y para coger las sensaciones. Para poder ver de qué manera respondía el usuario y ver qué medidas eran eficaces y cuáles prescindibles, para trabajar más reposadamente cuando viniese más faena. Mas ya ha venido», reconoce.

La pista de lo que podía pasar se la dio una encuesta que lanzaron unos días ya antes a sus contactos. «Nos hizo ver que la gente tenia ganas de venir a restoranes, de sentirse viva y de asistir de alguna forma a que cambien las cosas», apunta.

Los cambios, en la cocina

Los primeros días han corroborado esa sensación. «A la gente la he visto muy sosegada, aquí se olvida de todo un poco. Carece de sentido ir a un restorán con temor, te puede pasar cualquier cosa en cualquier lugar», recuerda.

Asegura que para los clientes del servicio la experiencia es muy afín a de qué forma era. «Cada uno de ellos tenia en su cabeza de qué manera iban a ser los restaurants, gente con escafandra, mamparas, cortinas… y creo que hacía falta una imagen de de qué forma iba a ser un restorán y lo cierto es que es igual que era. Llevamos mascarillas y ya. Acá ya había mucha separación entre las mesas», explica.

El inconveniente lo tiene , los chefs, que deben trabajar con mascarillas o bien con cubiertos de usar y tirar para probar sus creaciones. «Es un pelmazo, lo nuestro es estar probando cada segundo para poder ver de qué manera evoluciona la cosa. Mas no hay otra alternativa», acepta.

En esas condiciones les ha tocado inventar un menú nuevo. «Le habíamos perdido un tanto la pista a la época, pues de año en año cambia. Hay ocasiones en las que las habitas terminan en el primer mes del verano y otras que al final de abril ya no quedan. Conque es ameno, estamos forzando la máquina a fin de que las cosas salgan como toca y tengan congruencia», apunta. De ahí nacen por poner un ejemplo los nuevos pepinitos con su flor en uno de sus míticos fondos. Pues Camarena es congruente y le agrada que alrededor asimismo lo sean.

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